מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

בישול של מנות עטופות בעלים גדולים של צמחי מאכל היא שיטת בישול מקובלת ברחבי העולם. מעטפת העלים מונעת מגע ישיר של התבשיל עם מקור החום ושומרת את אדי המים וחומרים הנדיפים בתוך האריזה, העלים תורמים למנה ניחוחות וטעמים משלהם, ומתקבלים תבשילים עסיסיים וארומטיים. בנוסף, מתקבלת מעטפת נאה שנעים להגיש לשולחן או לאכול מתוכה. בדרך-כלל את העלים עצמם לא אוכלים וזורקים בסוף השימוש, אך זה תלוי בסוג העלה ובאופן ההכנה. עלים פופולריים בעולם לבישול כזה הם עלי בננה ותירס. אצלנו אפשר להשתמש בעלי חסה, או בעלי גפן, תאנה או עץ התות. באין עלים, אפשר להשתמש בנייר אפיה או בשקית קוקי.

המתכון הבא, לגבינת פטה צלויה עטופה בעלי תאנה, הוא של ג'יימי אוליבר. הצילומים שלי (נעמי זיו).

0) קוטפים עלי תאנה גדולים. קוטמים את הפטוטרות. מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס.

1) שוטפים את העלים, מניחים אותם בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים, כדי שיהיו גמישים. משרים מספר דקות.

2) מוציאים את העלים, מנערים אותם מעודף מים. מסדרים את העלים על משטח ישר, כמו נייר אפיה או תבנית גדולה, במעגל, כך שבסיס העלה פונה אל מרכז המעגל, והעלים חופפים מעט זה את זה.

3) מניחים קוביית פטה במרכז מעגל העלים. מפזרים מעל קליפה מגוררת של לימון או תפוז, קורט פלפל שחור, עשבי תבלין, למשל אורגנו (אני השתמשתי בזוטא לבנה), ויוצקים מעליה מעט שמן זית.

פטה היא גבינה יוונית, משומרת בתמיסת מלח בעלת ריכוז גבוה של המלח נתרן כלורי, 6-8%. היא מכילה גם רמות גבוהות של חומץ והיא אחת הגבינות החומציות שיש, עם pH סביב 4.5. החומצה האצטית תורמת לטעם החמצמץ שלה. היא בעלת תכולת מים גבוהה, תכולת שומן נמוכה, וחומציות גבוהה. הרכב זה משפיע על התנהגותה בחום.

4) מקפלים את עלי התאנה מעל קוביית הפטה, אחד-אחד, כך שיעטפו את הגבינה. מכניסים את קצוות העלים מתחת לגבינה. בסוף העיטוף, הופכים את החבילה.

לעלי התאנה ניחוח ירוק עדין, פרחוני ופירותי. יחד עם קליפות ההדרים, הם נותנים לגבינה האפויה ריח מיוחד.

ניחוח עלי התאנה כה נעים, שהוא רכיב נפוץ בבשמים ובנרות ריחניים. לפי אתרי בישום, יש לריח עלי התאנה מאפייינים ירוקים טריים, מעט מרירים, וחלביים (לקטוניים), והוא אמור לעורר זכרונות של ימי קיץ רגועים ושמחים.

5) מניחים את הגבינה העטופה בתבנית וצולים למשך 10-15 דקות. מוציאים מהתנור, פותחים בזהירות את עטיפת העלים, ומגישים – עם או בלי העלים. את העלים עצמם זורקים – בתום האפיה טעמם מריר והמרקם שלהם קשה.

הודות לרמות המים הגבוהות ורמות השומן הנמוכות שבגבינת הפטה, היא לא ניתכת בחימום והקוביה שומרת על צורתה. לגבינה החמה מרקם רך, מתאים למריחה. גבינות ניתכות, כמו מוצרלה או צ'דר, הן עתירות שומן. בחימום שלהן, השומן ניתך והופך לנוזלי.

למתעניינים בעיטוף מנות נוספות בעלי תאנה, הנה הצעות נוספות – עוף שלם עטוף בעלי תאנה ומלח של השף יוסי שטרית, פורסם בישראל היום ב- 25.8.2022, אותו טרם ניסיתי, ופילה סלמון בעלי תאנה של פאני זינגר, פורסם במגזין Food & Wine ב- 9.2003 ועודכן ב- 16.6.2016 – עסיסי, טעים, וממלא את הבית בריח נפלא.

[המשך]

להמשיך לקרוא ←

RoboCake 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0

צוות חוקרים משוויץ ואיטליה נותן פירוש חדש למונח "פיוז'ן". בעזרת שילוב חדשני של מדעי הרובוטיקה וגסטרונומיה, הם יצרו עוגה רובוטית אכילה. כדי שהעוגה תהיה גם טעימה וגם בטוחה למאכל, חברו המדענים לשף-קונדיטורים ומדעני מזון. ה- RoboCake מוצגת בימים אלה בתערוכת אקספו 2025 באוסקה, יפן.

מדובר בעוגת חתונה בת שלוש קומות, כאשר בקומה העליונה מוצבים שני דובוני גומי רובוטיים אכילים. הם עשויים מג'לטין, סירופ וצבעי מאכל, וטעמם טעם רימונים. החלק הרובוטי הוא מערכת פנאומטית פנימית – כאשר מזריקים לתוכם אוויר, דרך תעלות ייעודיות, הראש והזרועות שלהם זזים.

הדובונים האכילים 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0  

נוסף לדובונים המרקדים, העוגה כוללת גם את הסוללה האכילה, הנטענת מחדש, הראשונה בעולם. היא עשויה מויטמין B12, קוורצטין, פחם פעיל ושוקולד. קוורצטין הוא נוגד חמצון מסוג פלבנול, שמצוי בחלקי צמחים רבים, כמו פירות, ירקות, עלים וזרעים. צלפים, בצל אדום וקייל מכילים רמות גבוהות שלו.

פה, השתמשו בסוללות האכילות כדי להדליק את נרות ה-LED שעל העוגה. לדברי החוקרים, כשטועמים את הסוללות, הטעם הראשון שחשים הוא שוקולד מריר, ואחריו מרגישים מעין "זץ" חמצמץ מפתיע, שנגרם מהאלקטרוליטים האכילים שבפנים. תחושה זו נמשכת מספר שניות.

הסוללות האכילות 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0

העוגה הרובוטית פותחה כחלק מפרוייקט RoboFood, שמטרתו לפתח דור חדש של רובוטים אכילים ומזון אינטליגנטי. או אולי, רובוטים אכילים ואוכל "מרובט"… זהו פרוייקט מחקר בן 4 שנים, שהחל ב- 2021 , וממומן על-ידי האיחוד האירופי ב- 3.5 מיליון אירו. השילוב של שני תחומים כל-כך שונים כמו רובוטיקה ואוכל יכול, למשל, לצמצם פסולת אלקטרונית (שעומדת כיום על מיליון טונות בשנה) ובזבוז מזון. כיוונים אפשריים אחרים שהחוקרים מתכוונים לבדוק הם הם שימור מזון, תזונת חירום, רפואה אנושית ווטרינרית, או חוויות קולינריות חדשות. יש למה לצפות!

לקריאה נוספת ותמונות נוספות:

Robotics meets the culinary arts, EFL News, 14.04.25

טרם התפרסם מאמר שמפרט את הרכב הסוללה ומבנה הדובונים, כדי להבין טוב יותר כיצד הם עובדים. להלן קישור למאמר של החוקרים מלפני שנה:

D. Floreano et al., Towards edible robots and robotic food Nature Reviews Materials volume 9, pages 589–599 (2024), DOI:10.1038/s41578-024-00688-9

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מי שמתהפך כמו סטייק הוא מי שמשנה את דעתו באופן דרמטי, ב- 180 מעלות.

מקור הביטוי מן הסתם בקרב מומחי ה"על אש".

כשמכינים סטייקים, מניחים את הנתח על הגריל או המחבת, צולים אותו זמן מה, ואז מגיע השלב שבו יש להפוך את הנתח לצד השני, שלא היה חשוף לחום עד כה. השאלה היא – מתי וכמה פעמים כדאי להפוך את הסטייק? האם פעם אחת, כאשר הצד התחתון כבר שחום, או מספר פעמים, שוב ושוב?

בעוד שהגישה הרווחת היא להפוך את הבשר פעם אחת, בערך בחצי הבישול, יש הממליצים על היפוך תכוף, וגישה זו נתמכת מדעית. במרכז הדיון עומדים טעם הסטייק ואחידות הבישול.

בשר עשוי בעיקרו משריר ומשומן. בזמן הצליה, שני מרכיבים אלה מעורבים בתגובות שמפתחות את הטעם והריח הבשריים. מצד השומן, חום הצליה מפרק את חומצות השומן למולקולות קטנות ונדיפות, שנותנות את ניחוחות הבשר הצלוי האופיניים. מדובר בעיקר בתערובת של אלדהידים, קטונים ואלכוהולים (כהלים).

מצד השריר, מה שיוצר את הטעם הן תגובות ההשחמה ופיתוח הטעמים, תגובות מאיאר. החימום לטמפרטורות גבוהות גורם לכך שחומצות האמינו מהחלבונים שבסיבי השריר ומעט הסוכרים בבשר מגיבים ביניהם ומתחילה שרשרת של תגובות כימיות שבהן נוצרות הרבה מולקולות נדיפות. המשמעותיות מביניהן לטעם הבשר הן פיראזינים ופוראנים, מולקולות שנותנות טעמים צלויים, אגוזיים. ככל שממשיכים לבשל, בחום גבוה, תגובות מאיאר ממשיכות להתרחש, ואם לא עוצרים בזמן, הבשר מתחיל להיחרך ונוצרות מולקולות בעלות טעם שרוף ולא נעים.

נושא התפתחות הטעם בבשר במהלך הצליה נבדק, בין השאר, על-ידי החוקר כריס קרת' מאוניברסיטת Texas A&M, שצלה סטייקים במעבדה בתנאים שונים והריץ את התוצאות בכרומטוגרף גז, שמודד את הרמה של המולקולות הנדיפות בתערובת. רמת העשייה היא כמובן טעם אישי, אך לפי הממצאים שלו, בשר בדרגת עשייה רייר לא מקבל מספיק חום לפירוק חומצות השומן, ולכן לא מתפתחים מספיק טעמים בשריים. מצד שני, כאשר עוברים את דרגת מדיום, מתחילים לאבד חלק מהמהטעמים ה"דמיים". טעמים אלה, יחד עם הפיראזינים ושאר תוצרי תגובות מאיאר, נותנים את הטעם הבשרי. לכן, כדי לקבל טעם עשיר וטוב, קרת' ממליץ על בישול לדרגת מדיום-רייר, ובכל-מקרה, לא לעבור את דרגת מדיום.
להמשיך לקרוא ←

יש לכם כימיה עם שוקולד? מתעניינים גם בכימיה של השוקולד?

חובבי השוקולד, המדע, וכל הסקרנים, מוזמנים להצטרף אל השוקולטיירית יעל סינה ואלי לערב מרתק על שוקולד –
עבר ועתיד, מדע, טעמים ואנשים.

האירוע יתקיים ביום שלישי 13.5.25 בתל-אביב, במסגרת תרבותא – אירועי תוכן.

לפרטים והרשמה:
https://tarbuta.com/product/%D7%A1%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%A8%D7%95-%D7%94%D7%9E%D7%95%D7%A4%D7%9C%D7%90-%D7%A9%D7%9C-%D7%94%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

מרק חסה הוא מרק ירוק, תרתי-משמע. על שום צבעו ומשום שאפשר להכין אותו מכל סוג חסה או עלים ירוקים, וגם אם אלה כבר ידעו ימים טובים יותר, או אף קפאו בעומק המקרר. הוא טעים חם או קר, בעל מתיקות עדינה ומרירות קלה. הוא פופולרי בסלובקיה ובעוד מקומות באירופה, כמו אברוצו, איטליה, ויש לו גרסאות גם במטבח הסיני.

1) להתיך 2 כפות חמאה (או שמן-זית), ולאדות בה בצל בינוני קצוץ ו-2-3 שיני שום כתוש, כשלוש דקות. אפשר להוסיף גם גם תפוח אדמה חתוך לקוביות.

ההוספה של תפוח-אדמה תלויה במרקם הרצוי של המרק. העמילן בירקות כמו תפוח-אדמה, בטטה ודלעת עוזר להסמיך מרקים מבלי שיש צורך להוסיף להם שמנת. בחימום, העמילן שבירקות סופג מים ומתנפח. בסוף הבישול, מרסקים או טוחנים את המרק. פעולה זאת שוברת את דפנות התאים בירקות ומשחרר אל המרק את שרשראות העמילן שמסמיכות עוד את המרק – מולקולות המים ורכיבים אחרים במרק מתנגשים ומסתבכים בשרשראות והזרימה שלהם נעשית יותר איטית.

אפשר גם להסמיך את המרק בעזרת רביכה שמכינים בשלב הזה (ראו "רוטב בשאמל"): מוסיפים לחמאה קמח ומערבבים היטב עד שאין גושים ולאחר מכן מוסיפים את הנוזלים משלב 3 ואחר-כך את העלים הירוקים.

2) מוסיפים לסיר ראש חסה חתוך לחתיכות. אפשר להשתמש בכל סוגי החסה, ולהוסיף גם עלים ירוקים כמו ארוגולה, תרד, או פטרוזיליה. מבשלים עד שעלי החסה מתרככים, כדקה או שתיים.

הצבע הירוק של החסה מתקבל הודות לפיגמנט כלורופיל, שבולע אור ומחזיר לעינינו את גלי האור בתחום הירוק (ראו "מושג ירוק"). בדרך-כלל בבישול של ירקות ירוקים צבעו דוהה מעט, או הופך לירוק-זית. כדי לשמור על צבע ירוק עז, פה, המרק שומר על צבע ירוק עז, עקב הבישול הקצר של חתיכות גדולות. להמשיך לקרוא ←

איך מפתחים פרי חדש? מהם השלבים מהחזון או התגלית, דרך הביצוע, אל השיווק וההצלחה המסחרית? מהם הקריטריונים בכל צומת של קבלת החלטות? והכי חשוב – איך הטעם?

צילום: נעמי זיו

שיחה עם צוות הסטארט-אפ הישראלי סופרפרוטר – יעל אלטר, מנכ"לית החברה, ושגית בכר, יועצת השיווק של החברה, על טעמים, ריחות, ודרישות השוק במקומות שונים בעולם, ועם ד"ר יעקב (קובי) תדמור, המדען שמאחורי הפיתוח המהפכני, על התהליך הטכנולוגי שהוביל לפיתוח. חברת סופרפרוטר מפתחת מלונים מטיפוס חדש, שמכילים גן בשם סופרפרוטר. צמחי מלון עם הגן סופרפרוטר מייצרים מספר רב של פירות, קטנים ממלונים רגילים, ומניבים יבול גבוה, בדומה לעגבניות שרי באשכולות.

מלון, Cucumis melo, הוא פרי ממשפחת הדלועים. זהו פרי עסיסי ומתוק, שמכיל רמות גבוהות של מים (כ- 90%) וסוכר (12-16%), וגם ויטמינים ומינרלים. הפירות של זני המלון נבדלים במאפיינים שונים: טעם וריח, מירקם (רך וקשה), צורה (מוארכת, מעוגלת, פחוסה), מראה הקליפה (מחוספסת, מרושתת, חלקה, מפוספסת) צבע הקליפה (כתום, צהוב, לבן, ירוק), וצבע בשר הפרי (לבן, כתום, ירוק, צהוב). הפרי גדל באזורים חמים. אצלנו מגדלים אותו בכל חלקי הארץ בהתאם לעונת השנה, מרמת הגולן ועד הערבה, בשטחים פתוחים וב"בתי צמיחה" – חממות, בתי רשת, מנהרות. בנוסף לאכילת בשר הפרי, מקובל בארץ גם לצרוך את הגרעינים, קלויים ומומלחים, או טריים, לשם הכנת המשקה המרווה פפיטאדה, או סובאיה, איתו נוהגים לשבור את צום יום-כיפור.

קרדיט צילום; עידו צוקרמן. עבור סופרפרוטר.

חיפש את האתונות ומצא את המלוכה

חברת סופרפרוטר הוקמה בעקבות תגלית מרתקת של ד"ר קובי תדמור בעת ששימש כחוקר במרכז מחקר נווה יער, שלוחה צפונית של מכון וולקני. כמו תגליות רבות, גם זו הגיעה במקרה. ד"ר תדמור, גנטיקאי של צמחים, חקר שנים רבות את הגנטיקה של מרכיבי האיכות של פרי המלון. במסגרת מחקרו, ד"ר תדמור הישרה מוטציות אקראיות בזרעי זן של מלון על-מנת ליצור שונות חדשה. מהזרעים שעברו את הטיפול הוא יצר ספריה של אלפי משפחות מוטנטים. את השתילים שצמחו מאותם זרעים מוטנטים, סרקו הוא וצוותו בעיניהם ועקבו אחר המופע – המראה – שלהם, עם דגש על שינויים בפרי. הם זיהו לאורך כל עונת הגידול שני טיפוסים של שתילים: היו כאלה שנראו כמו צמחי מלון רגילים, לא מטופלים, והיו כאלה שהראו מופע שונה. מבין הצמחים בעלי המופע השונה, באחת המשפחות התפתחו הרבה פירות, שהיו קטנים משמעותית מהפירות של צמחי הביקורת. ד"ר תדמור בודד את הגן המוטנטי במשפחה הזאת, אפיין את מנגנון הפעולה שלו, קרא לו סופרפרוטר (superfruiter) והגן עליו, על המלון ועל השיטה להכנתו בפטנטים שנרשמו ברחבי העולם. בעלי הפטנט הם מדינת ישראל – משרד החקלאות – מכון וולקני.

על כל שיח של מלוני סופרפרוטר, שנמצאים עכשיו בתהליך מיסחור, גדלים כ-10 פירות, בהשוואה ל-2-4 על שיח של מלון רגיל. הפירות קטנים ומשקלם עד 800 גרם, בעוד שמשקלו של מלון רגיל הוא 1.2 ק"ג. המלונים הקטנים דומים למלונים רגילים בטעם, בריח, במתיקות ובתכונות אחרות. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "אין לי מושג ירוק" הוא שאין לי שום ידע או הבנה בסיסית בנושא. ה"ירוק" מדמה פרי בוסר או משהו צעיר ורך כמו צמח חדש. מכאן גם הכינוי "ירוק" לטירון, צעיר, חסר-ניסיון.

מקור הביטוי בפולנית – Nie mam zielonego pojecia. מן הסתם הגיע לעברית דרך דוברי הפולנית שעלו לארץ.

הצבע הירוק מסמל תקווה, לבלוב, צמיחה, רעננות והתחדשות. זהו הצבע הנפוץ ביותר בטבע, הודות למולקולות הכלורופיל שנמצאות בעלים, ענפים ופירות, בעיקר בפירות בוסר. הצבע הירוק ממסך צבעים נוספים שנמצאים בצמח, כמו הכתום של קרוטנואידים, הצהוב של קסנתין והאדום של האנתוציאנינים. הם מתגלים כאשר הכלורופיל מתפרק בתקופת השלכת או כאשר הפרי מבשיל.

בגלל היותו צבע מרגיע שפחות מעייף את העיניים, ירוק נבחר כאחד מצבעי המדים בבתי-החולים, לצד הכחול. זאת, לאחר שנמצא שהמדים הלבנים מוכתמים בקלות וניקויים העמיס על מכבסות בתי-החולים. ומדי צבא הם בירוק-זית, או חאקי, כצבע הסוואה עבור החיילים.

כלורופיל הוא רכיב מרכזי במנגנון הפוטוסינתיזה, שבו הצמחים הופכים את אנרגית השמש לסוכר גלוקוז, מקור אנרגיה בצמח. בצמחים ובירקות שאנו אוכלים ישנם שני מבנים של כלורופיל, a ו-b. היחס ביניהם הוא זה שנותן את הגוונים השונים של ירוק שיש בטבע. בחשיפה לחום, חומצה ואנזימים, הכלורופיל משנה את מבנהו ומתפרק, והגוון הירוק משתנה. כך הופך הירוק החזק של מלפפונים לירוק-זית הדהוי של מלפפונים חמוצים, וירקות מבושלים מקבלים צבע מאט. חליטה קצרה במים רותחים ואז קירור במי קרח עוזרים לשמר את הצבע הבוהק. (ראו "מושג ירוק").

מכיוון אחר לגמרי, ירוק נחשב לצבע של קנאה. על אדם מקנא נאמר שהוא "ירוק מקנאה" ושבעיניו "הדשא של השכן ירוק יותר". הכינוי לקנאה, "המפלצת ירוקת העין", מוזכר אצל שייקספיר. במחזה אותלו, אומר יאגו לאותלו במערכה השלישית, תמונה 3 – "הוֹ, הישמר, אדון מן הקנאה / זו המפלצת ירוקת העין"  (תרגום: דורי פרנס), וב"סוחר מוונציה" מזכירה פורציה במערכה השלישית, תמונה 2 – "קנאה ירוקת עיניים" (במקור: green eyed jealousy, דורי פרנס תרגם "קנאה בוערת").

פנים ירקרקים גם נקשרים למצבי חולי. אולי המקור לכך הוא בתקופת היוונים הקדמונים, בתיאורית ארבע הליחות, שמתארות את המזג ומצבי החולי של בני-האדם. לפי גישה זו, מיצי המרה הצהובים-ירוקים נותנים לעור גוון ירקרק שמעיד על מצבי מחלה, וברמה הרגשית, נקשרו למזג מריר ועצבני. האם מפה התגלגל הקשר לקנאה?

הצבע הנפוץ בטבע הוא ירוק – צבעם של עלים, גבעולים ופירות בעצים, שיחים, עשב ודשא, ובמטבח – בעשבי תיבול וירקות כמו כרוב, ברוקולי, חסה, אפונה ופלפל, ובאגוזים כמו פיסטוק. הפיגמנט, צבען, שנותן לכל אלה את הצבע הירוק הוא כלורופיל.

כלורופיל הוא רכיב מרכזי בתהליך הפוטוסינתיזה (הטמעה), שבו אור, מים ופחמן דו-חמצני נקלטים בצמח והופכים לחמצן ולגלוקוז.

מולקולות הכלורופיל פעילות בשלב הראשון, של לכידת האור. הן קולטות אור באורכי-גל ספציפיים בתחום הכחול והאדום של האור הנראה, ופולטות את שאר אורכי-הגל, מה שנראה לנו כצבע הירוק.

כלורופיל מצוי במגוון יצורים פוטוסינתטיים, כאלה שיכולים לבצע פוטוסינתיזה –  צמחים ירוקים, אצות, וחיידקים מסוג ציאנובקטריה. השם "כלורופיל" כולל מספר סוגים של מולקולות, בעלות מבנים כימיים דומים. כלורופיל a וכלורופיל b  הם העיקריים בצמחים ובאצות ירוקות.
להמשיך לקרוא ←