מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

על הכנת קצפת, קצפת בחלל וקצפת משוקולד

דיברנו על קצף החלב בקפוצ'ינו. ומה לגבי אלה בינינו אשר מעדיפים קצפת טרייה בקפה או בשוקו שלהם? לעומת החלבונים בחלב, החומר שמייצב את הבועות בקצפת הוא השומן. הקצף בקצפת הרבה יותר עמיד מאשר זה שבחלב, שכן בשמנת, כמות השומן גדולה פי עשר מאשר כמות החלבונים, ליחידת משקל. בחלב יש משקל שווה, בקירוב, של חלבונים ושומן. מולקולות השומן בשמנת מכונסות בצבירים כדוריים השטים במים. כשמקציפים אותה, כמו בהקצפת חלב, גם פה פעולת הטריפה עושה שני דברים: מחדירה אוויר אל השמנת, והאוויר נלכד בתוכה כבועות, וכן מפרקת את צבירי השומן וחושפת את המולקולות לסביבה המימית. מולקולות השומן הן הרי הידרופוביות ("פוחדות" ממים) ולכן, כדי להקטין את המגע שלהן עם המים, הן פונות כלפי האוויר שבבועות. לחלופין, הן יכולות להיצמד למולקולות שומן אחרות הנמצאות בשכבת השומן המצפה את הבועות. כך נוצרת רשת של בועות המיוצבות על-ידי מולקולות שומן ודבוקות זו לזו, כלומר קצף. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

בימי ההולדת של ילדותי כיכבה עוגת השוקולד המשפחתית, "עוגה שחורה", לפי מתכון של סבתא שלי. ציפוי השוקולד היה החלק האהוב עלי ואותו שמרתי לסוף. הייתי אוכלת את העוגה מלמטה למעלה, עד שנשאר לי ביד ריבוע של ציפוי שוקולד טעים.

בואו נראה מדוע מכינים את הציפוי כפי שמכינים. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. הסדרה נוצרה בהשראת הפתגמים האכילים בצרפתית של קלוטילד דוסולייה (Clotilde Dusoulier) מהבלוג Chocolate and Zucchini.

משפט זה נאמר מתוך חוסר אמון בתוצאה מסויימת. למשל, "אם הוא יצליח לעשות זאת, אוכל את הכובע", כלומר, לא יכול להיות שהוא יצליח לעשות זאת.

להמשיך לקרוא ←

על בניית אילנות יוחסין, איך נוצרה בירת הלאגר ואיך מתרבים שמרים

בין סוגי הבירות השונים ישנם קווי דימיון, אך מצד שני, גם הבדלים, למשל, בטעם ובצבע. לו היו בני-אדם, ניתן היה להגיד שקרלסברג והיינקן הן קרובות משפחה. מסתבר שאכן, ניתן לקשור קשרים כאלה גם בין בירות, או ליתר דיוק, בין השמרים מהן מכינים אותן. השאלה 'מאין באנו' מסקרנת אנשים רבים ברחבי העולם, אשר עוסקים בגנאלוגיה, בנית עץ-המשפחה. רבות אפשר ללמוד גם על ההיסטוריה והאבולוציה של בעלי-החיים והאדם על-ידי בניית עצים של מיני בעלי-חיים שונים, בין חיים ובין נכחדים. על זאת אמונים חוקרים רבים, ביניהם גנטיקאים וחוקרי מאובנים. בשנת 2008 שוחזר אילן היוחסין של שמרי הבירה. מדענים מאוניברסיטת סטנפורד האמריקאית השוו את רצפי הד.נ.א. של מספר זנים שבודדו ממבשלות שונות, ושיחזרו את האבולוציה שלהם.

להמשיך לקרוא ←

הטבע לא מפסיק להפתיע. במחקר שמתפרסם השבוע ב- Nature Medicine מדווחת קבוצת חוקרים מאוניברסיטת מרילנד בבולטימור, ארה"ב, על תגלית מפתיעה: מתברר שיש לנו קולטנים לטעם המר לא רק בפה, אלא גם בריאות! הקולטנים התגלו במקרה, במסגרת מחקר על קולטנים בשרירי הריאות.

קולטני הטעם שבריאות הם כמו אלה שבלשון, אך בניגוד להם, הם אינם מקובצים בתוך פקעיות, דוגמת פקעיות הטעם, ואינם מעבירים מסרים למוח. בכל זאת, הם מגיבים לחומרים בעלי טעם מר. מתברר שחומרים מרים גורמים להרפיית השרירים החלקים בריאות ולפתיחת מעברי האוויר. אלה עשויות להיות חדשות טובות לחולי אסטמה או ברונכיטיס: תרסיס שהכיל חומרים מרים הרגיע שרירים בריאות של עכברים אסטמתיים ובמערכות נוספות שנבדקו. בין החומרים המרים בהם השתמשו החוקרים היו כינין (שמשמש כתרופה נגד מלריה) וסכרין (שהוא בעל טעם-לוואי מריר).

לפי החוקרים, שאיפת תרסיסים מרים יכולה להרפות את השרירים ולפתוח את מעברי האוויר, אך לאכילת מאכלים מרירים אין השפעה כזו. בינתיים, עד שיפתחו תרסיסים מתאימים, אולי כדאי, בהתקף האסטמה הבא, לשאוף עמוק ניחוחות של קפה חזק במיוחד, או לרחרח תבשיל כרוב-ניצנים מהביל.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. הסדרה נוצרה בהשראת הפתגמים האכילים בצרפתית של קלוטילד דוסולייה (Clotilde Dusoulier) מהבלוג Chocolate and Zucchini.

קורה לפעמים ששני אנשים שלא נפגשו שנים פתאום פוגשים זה את זה שוב ושוב תוך פרק זמן קצר. בפעם הראשונה זה מפתיע, בשניה כבר צוחקים מהמקריות. באותה פעם שניה מקובל להגיד "פעם שלישית גלידה!". המשמעות היא: אם ניפגש שוב בקרוב, בכזו מקריות, נצא לחגוג על גלידה.

להמשיך לקרוא ←

על לבבות אנוש שמחים ופעילות השמרים

נדמה כי משחר ההיסטוריה חובב האדם אלכוהול. ברחבי העולם מכינים זה אלפי שנים משקאות אלכוהוליים מכל הבא ליד: ענבים, תפוחים, דבש, חיטה, שעורה, אורז, תירס ואף קקאו. העדויות המוקדמות ביותר לקיומו של משקה אלכוהולי נמצאו בסין, שם תוארכו חרסים המכילים שאריות משקה מותסס שהוכן מאורז, דבש ופירות, לשנים 7000-7400 לפנה"ס. באיראן נמצאו חרסים עם משקעי יין מענבים שתוארכו לתקופה הניאוליתית, בסביבות 5000-5400 לפנה"ס, וכלי חרס שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות בהונדורס ותוארכו ל-1100 לפנה"ס הכילו שרידי משקה אלכוהולי שיוצר מפרי הקקאו. במסופוטמיה עבדו את נינקסי, אלת הבירה השומרית, והמנון לכבודה משנת 1800 לפנה"ס כולל מתכון לבירה. בבבל מוזכרת הבירה בחוקי חמורבי משנת 1790 לפנה"ס. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. הסדרה נוצרה בהשראת הפתגמים האכילים בצרפתית של קלוטילד דוסולייה (Clotilde Dusoulier) מהבלוג Chocolate and Zucchini.

פתגם נוסף לכבוד חגי תשרי: מלא כרימון. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. הסדרה נוצרה בהשראת הפתגמים האכילים בצרפתית של קלוטילד דוסולייה (Clotilde Dusoulier) מהבלוג Chocolate and Zucchini.

לכבוד ראש-השנה, פתגם עם דבש: מעז יצא מתוק. להמשיך לקרוא ←