מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הפסוק "טוֹב פַּת חֲרֵבָה וְשַׁלְוָה בָהּ מִבַּיִת מָלֵא זִבְחֵי רִיב" (משלי י"ז, א') מדבר על כך שעדיפה צניעות על-פני גאווה והתהדרות, כוונה אמיתית על-פני ראוותנות, נועם הליכות על-פני רהב ורדיפת כבוד. פירוש אחר הוא שעדיף לחיות בבית עני ואוהב מלחיות בבית עשיר ומסוכסך (תודה לקורא גד).

מילולית, הוא מתייחס למנהג הקרבת הקורבנות בבית-המקדש ולכך שעדיף להקריב קרבן פשוט ודל בנעימות, מאשר להביא קרבנות יקרים ונחשבים יותר אך לעשות זאת תוך הסתכסכות עם אנשים אחרים או התנשאות עליהם. רבי משה דוד ואלי (רמ"ד) מציין שכאשר אדם מתמלא גאווה על כך שהוא עובד את ה' בהידור, תוך הקרבת קורבנות יקרים או רבים, הוא עלול לזלזל באילו אשר מקריבים קרבן צנוע יותר, או אף לא מקריבים כלל.

פת היא פרוסת-לחם, ונחשבת מנה צנועה. מי שחולק את פיתו עם אחרים נוהג בנדיבות.

פת חרבה היא פרוסת לחם יבשה, ללא שמן או תיבול.

וכנאמר בשירה הידוע של נעמי שמר, "האורח", אפשר בהחלט לקבל פני אורח עם פת במלח. האווירה החמה והנדיבה היא זו שתקרב את הלבבות. הנה בביצוע הידוע של "הכל עובר חביבי".

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ספגטי אל'אססינה (Spaghetti all’assassina), ספגטי טעים רצח, הוא מנה מסורתית מהעיר בארי שבמחוז פוליה, בדרום איטליה. הודות לשיטת הבישול המיוחדת, כמו של ריזוטו, האטריות הן בעלות טעמים ומרקמים שונים מאלה של ספגטי מורתח במים. יש במנה שילוב מרקמים – פריך, מתפצח, נגיס; שילוב טעמים ותחושות בפה – אומאמי, מתובל, חריף, ואף קוקומי, וטעמים אגוזיים ואחרים שנוצרים בהשחמה; ניחוחות של רוטב עגבניות, שמן זית, שום וריחות חדשים שנוצרו בבישול; המנה צבעונית – הספגטי אדום, שחור, חום, צהבהב; והבישול מלווה בצלילים שונים – רחישה, תסיסה, רתיחה. בקיצור- חגיגת מולטימדיה.

בבארי הוקמה האקדמיה דל'אססינה (L’accademia dell’assassina) כדי להגן על המתכון המסורתי ולקדם אותו. לפי כללי האקדמיה המחבת צריכה להיות מחבת ברזל. החום שנפלט מהמחבת חשוב פה, ומשתמשים בלהבה גבוהה. כלל נוסף, שמשמעותי יותר באיטליה – לבחור בפסטה שלא נחתכה בתבנית ברונזה, שכן פסטות מתבניות ברונזה משחררות יותר עמילן, שמתערב ומפריע בתהליך ההשחמה של הספגטי. למה הכוונה? בהכנת פסטה, היצרנים מכינים בצק, ומעבירים אותו דרך תבנית מיוחדת במכונה, שחותכת ממנו את הצורות השונות. רוב היצרנים מצפים את התבניות בטפלון על-מנת שהבצק לא יידבק, והפסטה שמתקבלת חלקה ומבריקה. היא נראית טוב אבל יש לה תכונות טפלוניות משהו – הרוטב מחליק על-פני הפסטות האלה ולא נצמד אליהן היטב. בשיטות המסורתיות משתמשים בתבניות ברונזה. עם הזמן פוחת השימוש בהן, כי טפלון זול יותר. פסטות שנחתכו בתבניות ברונזה הן יותר גסות, מחוספסות, נקבוביות, ולכן יש לרוטב פני שטח גדולים יותר להיצמד אליהם.

במטבח הביתי כאן בארץ, ניתן להשתמש במחבת בעלת ציפוי נון-סטיק ולקבל תוצאות נהדרות, וכיוון שבשביל להכין את הספגטי אל'אססינה דווקא עדיפה פסטה חלקה שנחתכה בתבנית טפלון, הפסטה מהסופר תתאים פה מאד. בדומה להכנת ריזוטו, משתמשים פה בסיר שמכיל ציר חם, ואת הפסטה מבשלים במחבת רחבה. להמשיך לקרוא ←

אוהד שאל: הכנתי עוגת פולנטה נטולת גלוטן ובמתכון (ובהרבה אחרים כמובן) היה רשום לערבב תחילת את החמאה עם הסוכר, לא נדרשה הקצפה. האם הפעולה הזו תורמת משהו לעסיסיות העוגה? אני מניח שהסוכר מתמוסס מעט במים שבחמאה ואולי גם מכניס קצת כיסי אוויר שיכלאו את אדי המים בהמשך.

מתכונים רבים לעוגות ועוגיות שמכילים קמח מתחילים בשלב של הקרמה – הקצפה של סוכר וחמאה עד שהתערובת בהירה ותפוחה. הטריפה מכניסה לתוך התערובת בועות אוויר רבות. בתנור, כשהאוויר יתחמם, הבועות האלה יתנפחו, ויתמלאו גם באדי מים. אבל עיקר התפיחה מגיע מאבקת-האפיה שמוסיפים בהמשך המתכון, יחד עם הקמח. אבקת האפיה משחררת בתנור פחמן דו-חמצני, שממלא את בועות האוויר שנוצרו בשלב ההקרמה. במקביל להתנפחות הבועות, חלבוני הגלוטן נקרשים סביב הבועות ומתקבל מבנה יציב ואוורירי.

בעוגות ללא קמח, אין גלוטן שייצב כך את העוגה. אפשרות אחת היא להכין קצף מחלבוני ביצה, שייתן את האווריריות ואת היציבות. אפשרות אחרת היא להכין עוגות בעלות מרקם פירורי דחוס ועסיסי. בעוגות כאלה, בהן אין רשת חלבונים שתייצב את הבועות, מערבבים את החמאה והסוכר רק עד שהתערובת אחידה, כדי שלא ייכנס אוויר רב לתערובת, אחרת העוגה תתפח מאד בתנור ואז תיפול. העוגה מכילה אבקת אפיה, אשר תעזור לתפיחה בתנור ותנפח את אותם כיסי אוויר שנוצרו בערבוב, אך היא לא תעלה לגובה רב.

בעוגות כאלה חשובה כמות מספקת של שומן. הוספת שקדים או אגוזים טחונים מוסיפה לדחיסות, אך העוגה רכה ונימוחה – נמסה בפה. מקור העסיסיות הוא השומן. בעוגת הפולנטה אפשר להשתמש בחמאה או בשמן-זית. בעוגות אחרות ללא קמח משתמשים בשוקולד, שמנת מתוקה או חמוצה, או גבינת שמנת.

שחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר?

פאדג' הוא ממתק סוכרי גבישי רך, בעל מרקם נמס בפה, שעשוי מסוכר, שמנת וחמאה ותוספות שונות, כמו שוקולד או אגוזים. הוא מכיל המוני גבישי סוכר קטנטנים, שאחראים על המרקם החלק, הנמס בפה, וקל לחתוך אותו ולשבור אותו.

מה שנותן לממתקים השונים את המרקם שלהם הוא סידור הסוכר בהם. אפשר לחלק את הממתקים לגבישיים, כמו פאדג', חלווה, רחת לוקום או פונדנט, ולכאלה שאינם מכילים גבישים, כמו סוכריות טופי, קרמל, וסוכריות על מקל.

מתחילים את הכנת הממתקים בהמסה של סוכר גבישי בנוזל וחימום. בשלב זה, מפרקים את כל גבישי הסוכר ומתקבלת תמיסה, שבה מולקולות הסוכר צפות במים ואינן קשורות לגביש. במהלך החימום, המים רותחים ומתאדים, וריכוז הסוכר בתמיסה הולך ועולה. יכולת ההמסה של המים גדלה עם הטמפרטורה, ואפשר להמיס בהם כמות גדולה יותר של סוכר, כך שבשלב מסויים, כל גבישי הסוכר שהיו בסיר מתפרקים ומתמוססים.

בכל טמפרטורה נתונה, אפשר להמיס במים כמות מסויימת של סוכר. ככל שהטמפרטורה עולה, כושר ההמסה של המים עולה, ויותר סוכר יוצא מהגבישים ונמס. במים בטמפ' החדר אפשר להמיס 200 גרם סוכר בנפח מסויים, בעוד שבמים רותחים אפשר להמיס 500 גרם סוכר. תמיסה כזו, שמכילה יותר סוכר ממה שהיא יכולה להכיל בטמפרטורה נתונה נקראת תמיסה רוויה. כאשר  תמיסה כזו מתקררת, היא תהפוך לתמיסה רוויה ביתר. "עודף" הסוכר, שהיא לא יכולה להכיל, יצא מהתמיסה, יחזור ויתגבש, והתמיסה תהפוך שוב לרוויה (ראו "מדוע דבש מתגבש?"). בדרך-כלל, אם לא ניגע בקערה, תהליך יציאת הסוכר מהתמיסה יהיה איטי, אך אם נטלטל את הקערה, או נתחיל לערבב את התמיסה, הוא יהיה מהיר.

* תמיסה רוויה: תמיסה שלא ניתן להמיס בה יותר מומס (למשל, סוכר או מלח). דרגת הרוויה של התמיסה תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להמיס עוד מומס. כאשר מקררים תמיסה רוויה, מתקבלת תמיסה רוויה ביתר.

* תמיסה רוויה ביתר: תמיסה המכילה יותר מומס ממה שאפשרי בטמפרטורה נתונה. תמיסה כזו היא לא יציבה, וההפרעה הקלה ביותר תגרום לכך שחלק מהמומס יתגבש, והתמיסה תחזור להיות רוויה.

להמשיך לקרוא ←

נעם שאל: בשישי האחרון הכנתי 'לחוח' תימני על מחבת חדשה שקניתי. לאחר כמה נסיונות שבהם הלחוח נדבק אל המחבת, וללא הצלחה לשמן את המחבת קרה או חמה, התקשרתי לחמותי והיא נתנה לי עצה מפתיעה שעבדה! לטגן חביתה על המחבת !!! ואז להכין את הלחוח. אח"כ אפשר לנגב את המחבת שוב עם החביתה מידי פעם.  בעיקרון, כך היא הסבירה, אם שוטפים את המחבת היטב בסבון (למשל לפני פסח) צריךלחזור על הפעולה. להפתעתי זה פשוט עבד. האם יש הסבר הגיוני/מדעי לתופעה? 

נתחיל עם השאלה מדוע אוכל נדבק למחבת? מחבתות עשויות ממתכות, שמוליכות חום היטב ממקור החום אל המזון וכך הוא מתבשל. המתכות בכלי הבישול הן נחושת, אלומיניום או ברזל, וכן נירוסטה, שהיא סגסוגת ברזל מכילה כרום. מחבתות רבות מגיעות עם שכבת ציפוי נון-סטיק (אל-דבק) כמו אמייל, טפלון או ציפוי קרמי. שטח הפנים של המחבת אינו חלק לגמרי, ומלא בנקבוביות מיקרוסקופיות. ציפוי חדש הוא חלק, אך בדרך-כלל עם השימוש הוא נפגם ונעשה פחות אחיד ורציף.

מאכלים עשירים בחלבונים, כמו ביצים, גבינות או בשר, נוטים במיוחד להידבק למחבתות. ההידבקות נגרמת מקשרים כימיים (קומפלקסים) שנוצרים בין החלבונים הלא מבושלים ליוני המתכת במחבתות. הם גם עלולים להיכנס לנקבוביות במחבת ו"להיתקע" שם. רק חלבונים לא מבושלים יצרו את הקשרים האלה ויידבקו.

ישנם כמה פתרונות לבעיה. הראשון, המכני, הוא לשים חיץ בין המזון למחבת. רוב המחבתות מגיעות עם ציפוי נון-סטיק כמו טפלון או ציפוי קרמי, שמחליק את פני המשטח ומפריד בין המזון למתכת. עוד חיץ הוא אוויר, לכן מחבתות דמויות גריל עשויות מפסים בולטים שמקטינים את המגע בין המחבת למזון.

מחבתות ברזל יצוק יש "לתבל" היטב בכמה שכבות שמן שמחממים לטמפרטורה גבוהה. בתהליך נוצרת שכבת מגן קשה על פני המחבת. השומן המתחמם נקשר למתכת בקשרים כימיים ומתקבלת פטינה, שכבה קשה ולא שמנונית בעלת תכונות אל-דבק, שגם מגינה על המחבת מפני קורוזיה וחלודה. ככל שמבשלים בה יותר, השכבה הזאת נעשית עבה יותר.

מנגנון יצירת הפטינה הוא פולימריזציה. שמן מורכב משלד גליצרול בן שלושה פחמנים, שלכל אחד מהם קשורה שרשרת ארוכה של חומצת שומן. בטמפרטורות הגבוהות שאליהן מגיעים במחבת טיגון, השרשראות של חומצות השומן יכולות להישבר לשתי שרשראות קצרות יותר, אחת מהן מכילה קשר כפול. בתנאים מתאימים, מולקולות כאלה, עם קשר כפול (אלקנים), יכולות להתפלמר – להתחבר זו לזו – וליצור פולימר בעל שרשרת ארוכה יותר מזו של חומצות השומן המקוריות. לפולימר יש מסה מולקולרית יחסית גבוהה ויהיה מוצק בטמפרטורות טיגון. להמשיך לקרוא ←

אילן שאל: אני מתעניין באפקט של יוגורט בעת הכנת בצק. מדוע חשוב לעשות בו שימוש ואיך הוא משפיע? לדוגמא במאפה הטורקי גוזלמה. האם יש תחליף, שלא יהיה חלבי?

יוגורט הוא תוצר של חלב שמחומם כדי לרכז אותו, ואז מותסס על-ידי חיידקים לקטיים שמוסיפים לחלב. החיידקים מייצרים חומצה לקטית, שגורמת לדנטורציה של חלבוני החלב (הרס המבנה התלת-מימדי שלהם). הדנטורציה מאפשרת לחלבונים להיקרש (לעבור קואגולציה) – הם יוצרים רשת תלת מימדית, ג'ל, שכולאת בתוכה את המים ומסמיכה את היוגורט. מתקבל מוצר סמיך וחמצמץ.

הוספת יוגורט לבצק נמצאת בשימוש שנים רבות, למשל במטבחים הטורקי וההודי. יוגורט מכיל חלבונים, מעט שומן וחומצה, ואלה משפיעים על מרקם וטעם המאפה, בעיקר רכות וחמצמצות.

רכות. היוגורט מפריע לקשרי הגלוטן בבצק להיווצר. רשת הגלוטן חלשה והמאפה רך. אפקט דומה מתקבל מהוספה לבצק של מוצרי חלב אחרים כמו ריוויון או שמנת חמוצה, או של שומן, כגון חמאה, שמן, חלמונים. בנוסף, החלבונים והסוכר שביוגורט מושכים מים ומעכבים את האידוי שלהם מהקרום, וכך קרום המאפה יהיה רך.

טעם. החומצה הלקטית מוסיפה טעם חמצמץ למאפה, ומאזנת מתיקות.

השחמה. החלבונים והסוכר ביוגורט מגבירים את תגובות מאיאר על-פני קרום המאפה ותורמים להשחמה שלו ולטעמים חדשים שנוצרים.

לחות. הודות למבנה הג'ל, שכולא בתוכו מים, פחות מים יתאדו בזמן האפיה.

אווריריות. אם יש בבצק סודה לשתיה, החומצה הלקטית שבבצק תגיב איתה ליצירת בועות, ויתקבל מאפה תפוח ואוורירי.

תחליפים: כשמחפשים חומר חלופי לרכיב מסויים במתכון, כדאי להתמקד בחומר בעל תכונות דומות, ובדרך-כלל יש צורך להתאים את הכמויות לפי תכולת הנוזלים או השומן בתחליף.

התרומה העיקרית של היוגורט היא לרכות ולטעם. רכיבים שיכולים להפריע לרשת הגלוטן הם שומן או רסק תפוחים, שגם מוסיפים עסיסיות. בבחירת השומן יש לשים לב ששמן לא מכיל מים וחמאה ומרגרינה כן. אולי יתאימו גם גבינה טבעונית או טופו רך. לחלופין, אפשר להשתמש במים, ואז המאפה יהיה פריך יותר. אם החמיצות חשובה, אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.

במוצאי שבת תערוך אנלי מהבלוג foodcrubmles סדנה בת שעה וחצי על מדעי הפאדג', הדגמה מלווה בהסברים מדעיים. הזמן הוא זמן אירופה ונוח למשתתפים מישראל. הרשמה פה.

יש לאנלי גם קורס על מדעי הממתקים – מדוע חשובים הגבישים בממתיקים שונים, איך שולטים על זמן היצירה שלהם וגודלם, מדוע עושים פעולות שונות. אפשר לצפות בהקלטות במועד הנוח לכם. הרשמה פה.

קצפת היא אחד התענוגות הקולינריים, בין אם בעוגה, על עוגה, עם פירות או כקישוט לכוס שוקו חם. לצד ההנאה, רבים מודאגים מרמות השומן הגבוהות בקצפת וממקורה החלבי. לכן חוקרים רבים עובדים בשנים האחרונות למצוא תחליפים לקצפת. התחליפים הלא-חלביים שקיימים בשוק עדיין מכילים רמות גבוהות של שומן ממקורות אחרים, כמו שמן קוקוס או שמן דקלים, לפחות 25% שומן. האתגר הוא למצוא חומר שהוא גם נטול-שומן וגם נטול-חלב, ועדיין ייתן גבעות קצפתיות יציבות ואווריריות.

כעת חוקרים מאוניברסיטת קופנהגן מצאו שאפשר להחליף את השומן שבשמנת בחיידקים. בעזרת שימוש בשני זנים של חיידקים לקטיים, הם הצליחו להכין קצפת בשתי דרגות סמיכות – קצפת רכה ואוורירית וקצפת נוקשה יותר, ששומרת על צורתה למשך מספר שעות.

איך נוצרת קצפת?

כדי ששמנת תהפוך לקצפת, נדרשים אחוזי שומן גבוהים, לפחות 32%. במהלך ההקצפה נכנס אוויר לתוך השמנת. במקביל, הטריפה שוברת את כדוריות השומן שצפות במים וגורמת להן להתחבר זו לזו ליצירת צבירי שומן גדולים יותר. כדי להקטין את המגע שלהם עם המים, צבירי השומן נצמדים אל בועות האוויר שנכנסות לשמנת ומצפים אותן. כך הם מייצבים את הקצף. ככל שמקציפים יותר, הבועות נעשות קטנות יותר. אחוזי שומן גבוהים והקצפה נכונה מאפשרים לקבל קצפת יציבה בעלות "גבעות" נוקשות, שלא מאפשרות לנוזלים שכלואים בקצף לדלוף החוצה. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הפתגם "הדג מסריח מהראש" הוא שהצרות מתחילות מההנהגה. לפי הפתגם, אם המשרתים, או משרתי הציבור, לא מתפקדים כיאות, הסיבה היא האדונים, או המנהיגים. מנהיג שלא עושה את עבודתו היטב, עלול לגרום לכל הארגון להתדרדר.

תיעוד מוקדם של הביטוי מופיע אצל המשורר הפרסי הסופי רומי, בן המאה ה-13, בספר השירה השלישי בסדרת המסנאווי. יש לו מקבילות בשפות רבות. למשל, באנגלית – A fish rots /stinks from the head down או בטורקית – balık baştan kokar.

ברמה הפיזיולוגית, תהליכי הקלקול אינם מוגבלים לראש. דגים בולעים את מזונם בשלמותו, ולאחר מכן, הצדפות, העצמות והקשקשים של הדגיגונים והסרטנים שנבלעו מפורקים במערכת העיכול על-ידי אנזימים פעילים מאד. לאחר הדיג, האנזימים בגוף הדג ממשיכים לפעול ומתחילים לתקוף את גופו ולפרק אותו. הם מותאמים לפעילות מיטבית במים קרים, אך פועלים היטב גם בטמפרטורות גבוהות יותר כמו ביבשה. כדי לעצור, או להאט, את פעילותם, מקובל שמיד לאחר הדיג מוציאים את הלוע והאיברים הפנימיים, ומקררים את הדגים על קרח או מקפיאים אותם. הפעילות של אנזימים אלה מאפשרת לנו לעכל דגים בקלות, גם נאים.

טרימתילאמין

בנוסף, מספר שעות לאחר הדיג, החיידקים שחיים על עור הדגים ובמערכת-העיכול שלהם יתחילו גם הם לפרק את גוף הדג, ובתהליך נוצרים חומרים בעלי ריחות לא נעימים, כמו טרימתילאמין או תרכובות מכילות גופרית. כמו-כן חומצות-השומן הרב-לא-רוויות בדגים נוטות להישבר על-ידי החמצן שבאוויר לשברים בעלי ניחוח מעופש. לכן, מומלץ לשמור דגים טריים על הקרח ולצרוך אותם בהקדם האפשרי. את הריח אפשר לסלק על-ידי שטיפה של הדג עם מעט מיץ לימון או חומץ.

כדי לבדוק את טריותו של הדג בודקים מספר סימנים: עיניים צלולות ומבריקות; עור מבריק ונקי, ללא כתמים; עור מתוח – נעיצת אצבע לא משאירה שקע; הנוזל שעל פני הגוף שקוף, לא חלבי; ריח נעים, של ים; וזימים אדומים. הזימים, חלק ממערכת הנשימה של הדג, מכילים המוגלובין, אותו חלבון שצובע גם את הדם שלנו באדום. הם הראשונים שנתונים למתקפת אנזימי הפירוק ולחמצון. כשהם נפגעים, הצבע האדום שלהם דוהה.

ואם כן מחפשים קלקול מהקצוות, הרי שבקרב דגי אקווריום קיימת מחלה חיידקית שגורמת לריקבון הזנב והסנפירים. היא תוקפת דגים חיים, ואם לא מטופלת, יכולה לגרום למותם.

בכל-מקרה, הבה נאחל לדג שלם ובריא, שלא יתקלקל לא מהראש ולא מהזנב.