הקשר בין מזון לעונות השנה נשמר במשך אלפי שנים, הן ברמת התוצרת הטריה שהתקבלה מהשדות, היערות והאחו, והן במוצרים המשומרים שפותחו על-מנת לספק מזון בתקופות המחסור. גם חגים רבים מבטאים את הקשר בין הקרקע לעונה, כמו חג הקציר וחג האסיף. היום, ישנם עדיין פירות שמגיעים לשווקים בעונתם, כמו פירות הקיץ דובדבנים, משמשים ואפרסקים, ופירות ההדר בחורף. אך תוצרת רבה נמצאת למעננו כל ימות השנה, הודות לאיסום, כמו תפוחים, או גידול בחממות, כמו עגבניות.
מוצר נוסף שבמקור הוא עונתי, והיום כמעט ונותק הקשר בינו לבין תקופות השנה, הוא הגבינה. גבינה מיוצרת מחלב. הרכב החלב משתנה במהלך השנה, בהתאם למזון העדרים, מזג-האוויר, ומחזור ההמלטות של בעלי-החיים – הפרות, הכבשים והעיזים. יחס השומן לחלבון בחלב משתנה בין העונות. למשל, בחורף, כאשר הפרות ניזונות מיותר חציר וגרעינים, רמות השומן בחלב גבוהות יותר והוא מתאים לייצור גבינות רכות ונוזליות.
בתהליך הכנת הגבינות, מפרידים בין החלבונים לשומנים, וניתן לשלוט על היחסים ביניהם. כיוון שהצרכנים מבקשים אחידות במוצרים שהם רוכשים וצורכים, יצרני הגבינות משנים מעט את המתכונים שלהם במהלך השנה, למשל, על-ידי משחק בטמפרטורות ומשך ההכנה או שימוש באבקת חלב.
בניגוד לגבינות התעשייתיות, במשקים קטנים ברחבי העולם ישנן גבינות שמיוצרות רק בעונות מסוימות, וישנן כאלה שמיושנות 60-90 יום, וזמינות רק בתקופות מסוימות של השנה. הטעמים של גבינות כאלה עשירים ומיוחדים, וכל גלגל גבינה שונה מגלגל שיוצר חודש או חודשיים קודם לכן.
כיום, נוסף רובד נוסף לתעשיית ייצור החלב והגבינות, עם חברות ביוטכנולוגיה אשר הולכות עוד שלב קדימה, ומנתקות את הקשר בין החלב לבין מקורו, בעלי-החיים. במיכלי התססה ענקיים מפיקים את חלבוני החלב מחיידקים או שמרים מהונדסים, ולאחר מכן מרכיבים מחדש את נוזל החלב, וגם מכינים ממנו גבינות. כך ניתן לשלוט על הרכב המוצר על-פי דרישות שונות.
מעניין אם כחלק מתהליכים אלה גם ישימו דגש בעתיד על הרכבת "חלב עונתי" ותהיה אפשרות לייצר "גבינות עונתיות" כפי שעשו בני-האדם אלפי שנים, ובמקומות רבים עדיין עושים, כדי שהידע והניסיון שנרכש לא יאבד, ונוכל להמשיך ליהנות מהטעמים והמרקמים המיוחדים שמאפיינים גבינות מעונה לעונה.
קרופניק
ספגטי אל'אססינה (Spaghetti all’assassina), ספגטי טעים רצח, הוא מנה מסורתית מהעיר בארי שבמחוז פוליה, בדרום איטליה. הודות לשיטת הבישול המיוחדת, כמו של ריזוטו, האטריות הן בעלות טעמים ומרקמים שונים מאלה של ספגטי מורתח במים. יש במנה שילוב מרקמים – פריך, מתפצח, נגיס; שילוב טעמים ותחושות בפה – אומאמי, מתובל, חריף, ואף קוקומי, וטעמים אגוזיים ואחרים שנוצרים בהשחמה; ניחוחות של רוטב עגבניות, שמן זית, שום וריחות חדשים שנוצרו בבישול; המנה צבעונית – הספגטי אדום, שחור, חום, צהבהב; והבישול מלווה בצלילים שונים – רחישה, תסיסה, רתיחה. בקיצור- חגיגת מולטימדיה.
אוהד שאל: הכנתי עוגת פולנטה נטולת גלוטן ובמתכון (ובהרבה אחרים כמובן) היה רשום לערבב תחילת את החמאה עם הסוכר, לא נדרשה הקצפה. האם הפעולה הזו תורמת משהו לעסיסיות העוגה? אני מניח שהסוכר מתמוסס מעט במים שבחמאה ואולי גם מכניס קצת כיסי אוויר שיכלאו את אדי המים בהמשך.
החומר PTFE בנוי משרשרת של אטומי פחמן קשורים זה לזה, כאשר כל פחמן קשור, בנוסף לשני הפחמנים השכנים שלו, לשני אטומי פלואור. קשרי הפחמן-פלואור הם קשרים חזקים במיוחד. פלואור הוא חומר בעל אלקטרושליליות מאד גבוהה – הוא בעל יכולת למשוך אליו בחוזקה את האלקטרונים בקשר המשותף שלו עם הפחמן, C-F. כך שעל הפלואור יש ריכוז אלקטרונים גבוה (מטען חלקי שלילי) בעוד שעל הפחמן יש מטען חלקי חיובי. חלוקת המטענים הזו גורמת להם למשוך זה את זה בחוזקה. הקשר C-F הוא הקשר היחיד החזק ביותר בכימיה אורגנית. בגלל הקשרים החזקים אלה, הטפלון אינרטי, לא מגיב עם חומרים אחרים.
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 