Tag Archives: סוכר

על קצה המזלג: טמפרטורת הקרמליזציה

פורסם בתאריך 02/05/2013 מאת נעמי זיו

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 13 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד הסוכר במאפים

פורסם בתאריך 10/03/2013 מאת נעמי זיו

סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי? לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, קצף | עם התגים , , , | 21 תגובות

נכנס יין מתוק

פורסם בתאריך 20/02/2013 מאת נעמי זיו

על ריקבון אצילי, מתיקות קפואה, ויין קש בתהליך הכנת היין בוצרים את הענבים, מועכים אותם ומעבירים לתסיסה. בתהליך התסיסה, ללא חמצן, השמרים הופכים את הסוכר שבענבים לאתאנול ולפחמן דו-חמצני. את היינות המתקבלים בסוף התהליך מסווגים כיבשים, חצי יבשים או מתוקים, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אלכוהול, סוכר, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

הזמנה: סדנת ממתקים בפיינקוק

פורסם בתאריך 01/02/2013 מאת נעמי זיו

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים? … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אירוע, סוכר | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?

פורסם בתאריך 18/12/2012 מאת נעמי זיו

צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון. … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , | 12 תגובות

הזמנה: ממדע יצא מתוק – ערב ממתקים במכון וייצמן

פורסם בתאריך 10/05/2012 מאת נעמי זיו

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים? … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אירוע, סוכר | עם התגים , , , | 4 תגובות