מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מיה שאלה: במתכונים רבים של בצק פריך על בסיס חמאה נאמר להכניס את הבצק לקירור/הקפאה לפני האפייה. תמהתי לעצמי למה ומה המשמעות של הכנסה מיידית מקירור לתנור.

בצק פריך מכיל כמות גדולה של חמאה, שתורמת למרקם הפריך של הבצק על-ידי הפרדה מירבית בין גרגרי הקמח. בעת העיבוד, מערבבים קודם את הקמח עם השומן, כך שהחמאה עוטפת את גרגרי הקמח, ונוצרים פירורים גדולים, שאחר-כך, עם הוספת הנוזלים, יידבקו יחד לכדי בצק. ציפוי כמה שיותר מהקמח בשומן מעכב את יצירת הגלוטן. (גלוטן נוצר כאשר הקמח נרטב, ונוצרת רשת חלבונים שהולכת ומסתעפת ככל שלשים ומעבדים יותר את הבצק. בלחם מעוניינים בהרבה גלוטן ובמאפים רכים בפחות, ולכן פה יש לערבב את הרכיבים באופן מינימלי ולא ללוש). באופן דומה, בצק עלים הוא בצק שכבות, המורכב משכבות של חמאה שמפרידות בין שכבות דקות של בצק, ואותן שכבות חמאה בין שכבות הבצק נותנות את הפריכות בשלב האפיה.

לכן, בעת הכנת שני סוגי הבצק חשוב להשתמש בחמאה קרה (בבצק עלים אפילו קפואה), ובכלל ברכיבים קרים, כמו מי קרח, כדי שהחמאה תישאר מוצקה. אם, בעת הכנת הבצק, החמאה תתרכך מדי ותיספג אל תוכו, נאבד את הפריכות: לא יווצרו פירורים או שכבות, והמאפה שיתקבל יהיה רך.

להמשיך לקרוא ←

סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי?

לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב את יצירת המבנה היציב של המאפה וכך מרכך אותו. ככל שיש יותר סוכר בבצק, הוא יהיה רך יותר.

עוד תכונה של הסוכר שמשפיעה על מרקם המאפים הוא היותו חומר סופח לחות, היגרוסקופי. בתור "חובב מים", הוא מושך אליו את המים מהרכיבים האחרים שבבצק, כמו חלבונים ועמילן. כתוצאה מכך, הבצק מתרכך והמאפה נעשה רך ולח יותר. כך הסוכר מאט התייבשות והתעפשות של המאפה ותורם להארכת חיי המדף שלו. סוכרים היגרוסקופיים במיוחד, כמו פרוקטוז, יכולים לספוג לחות גם מהאוויר.

סוכר הוא גם חומר מוצא לתגובות מאיאר, תגובות שרשרת בין תוצרי הפירוק של חלבונים וסוכרים במזון, ולקרמליזציה, תגובות שרשרת של תוצרי פירוק הסוכר. שתי תגובות אלה גורמות להשחמה ולהתפתחות של טעמים חדשים. תגובות מאיאר הן אלה שבזכותן קרום הלחם ודברי-המאפה האחרים הוא שחום.

בנוסף, הסוכר עוזר לתפיחה. כיוון שיש אוויר בין גבישי הסוכר, הוספת סוכר יבש לבצק כוללת תמיד גם הוספת כמות מסוימת של אוויר. באפיה, האוויר מתחמם, ובועות האוויר שבתוך הבצק גדלות ונותנות למאפה נפח ואווריריות. כמו-כן, הודות ל"אהבת המים" שלו, סוכר מתמוסס היטב במים שנמצאים בדפנות הבועות בקצף חלבון, וגם בביצה טרופה או חלמון טרוף, עושה אותן צמיגיות יותר ומייצב את הקצף. כך, במאפים עם קצף, הסוכר תורם לאווריריות. וכמובן, הסוכר מהווה מזון לשמרים בבצק שמרים. השמרים אוכלים את הסוכר ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני, שגורם לתפיחת הבצק.

לסיום, סוכר משמש גם כחומר משמר. בכמות קטנה, הוא מהווה מזון לשמרים וחייקטים אחרים. אך בכמויות גדולות הם אינם יכולים לחיות – פעילותם מואטת ואף נעצרת כליל (ראו הרחבה ב"נכנס יין מתוק"). כך שסוכר במאפה גם מגן עליו מפני קלקול.

לקריאה נוספת:
How Baking Works, Paula Figoni

רות שאלה: מה קורה כשחותכים או מרסקים פירות וירקות עם סכין מתכת? האם הויטמינים נעלמים? תוך כמה זמן הם נעלמים? להיכן הם נעלמים? האם סכין קרמית באמת מונעת את התופעה?

אבישי שאל: האם נכונה השמועה שכאשר קולים שקדים וכדומה הוויטמינים "בורחים"?

ויטמינים הם חומרים חיוניים לגופנו, אשר הגוף אינו מסנתז בעצמו, ולכן אנו חייבים לקבל אותם מהמזון. חומרי מזון שונים מכילים הרכבים שונים של ויטמינים, ובכמויות שונות, ולכן תזונה מגוונת ומאוזנת אמורה לספק לגוף את תכולת הויטמינים שהוא זקוק לה. מבין הויטמינים, ישנם כאלה שמסיסים במים, כמו ויטמינים C ו – B, וכאלה שמסיסים בשמן, כמו ויטמינים A ו- E. ישנם גם כאלה שרגישים יותר לחום, כמו ויטמין C ותיאמין, וכאלה שפחות.

בזמן הבישול, כמות מסוימת של ויטמינים אובדת. למשל, חלק מהויטמינים הרגישים לחום יתפרקו בחום הבישול, וחלק מהויטמינים המסיסים במים יעברו אל מי הבישול. כדי לשמר כמות גדולה ככל האפשר של ויטמינים במזון, אפשר לבחור בבישול ללא מים, כמו קליה, צליה או אידוי, בבישול קצר במיקרוגל עם מעט מים, או לבחור שיטת בישול שבה המים הם חלק מהתבשיל, כמו תבשיל קדירה.

גם גודל החתיכות ישפיע: כאשר מבשלים את הירקות שלמים, מפחיתים זליגת חומרים אל מי הבישול. מצד שני, יתרון של ירקות חתוכים לחתיכות קטנות, הוא שזמן הבישול מתקצר, ואיתו החשיפה לחום.

כאשר חותכים ירקות ופירות, הויטמינים המסיסים במים זולגים אל המים שיוצאים מן התאים שנחתכו. מכאן משתמע שאין חשיבות רבה לסוג הסכין, אלא לחדות שלו. סכין קהה יקרע את רקמת הצמח וייגרם יותר נזק לתאים, כולל איבוד רב יותר של חומרים מסיסים במים וחשיפה של יותר מולקולות לחמצן.

שנה חדשה מביאה איתה, במקביל לסיכומי העבר, גם תחזיות לעתיד. חברת מקקורמיק פרסמה, זו השנה ה-13, את תחזית שילובי הטעמים שלה לשנה הקרובה. על כל תחזית כזו עובדים בחברה במשך שנה שלמה, בצוות מקצועי שכולל שפים, דיאטנים, מדענים, מומחי שיווק וטכנולוגי מזון. הצוות בודק מגמות, תבשילים וחומרי גלם ברחבי העולם והדו"ח שלו מנסה לצפות איזה שילובי טעמים יתפסו את טעם הקהל בעתיד. בין השילובים המעניינים לשנה הקרובה: שוקולד מריר, בזיליקום ופסיפלורה; סיידר, מרווה ודבשה; ארטישוק, פפריקה ואגוזי לוז; כוסמין (farro), פטל שחור וציפורן; עגבנייה מעושנת, רוזמרין, פלפלי צ'ילי ובצל, שילוב שניתן להכין ממנו, למשל, קטשופ או ריבה; וברוקולי מוגש עם תערובת התבלינים המצרית דוקה, dukkah, שמכילה כמון, כוסברה, שומשום ואגוזים.

להמשיך לקרוא ←

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים?

ביום ו', 15.2.12, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג, בתל-אביב, סדנת מדע-בישול בנושא סוכר וממתקים. כרגיל, אני על הצד המדעי, ויאיר על הצד הטעים.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור?

אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, שרק נקטפו מהעץ, לחים מדי ועלולים להפגע מעובש. לכן המגדלים מייבשים אותם, בחום נמוך, בדרך-כלל 32-38 מעלות צלסיוס.

קליה בתנור, במחבת, ואף במיקרוגל, נותנת לאגוזים קשת חדשה של מרקמים וטעמים שלא היתה להם קודם, ויכולה גם להוסיף לערכם התזונתי. למרות תכולת המים הנמוכה שלהם, מרקמם של אגוזים טריים רבים הוא גמיש ולעיס. בנוסף, צבעם חיוור ולעתים גם טעמם עדין מאד, כמו באגוזי קשיו למשל. לאחר הקלייה, האגוזים הופכים לפריכים, שחומים ועשירים בטעמים חדשים.
להמשיך לקרוא ←

מדוע אבוקדו ובננה יבשילו בקערת הפירות , או: מדוע אפשר לקנות בננות ירוקות

מאת ד"ר נעמי זיו

אנו רגילים היום לפירות המתוקים והעסיסיים שניתן לרכוש במרכולים או בשווקים. אך פירות אלה הם תוצאה של תהליכי סלקציה גנטית אינטנסיביים של האדם במהלך עשרות בשנים. רבים מפירות הבר הם חמוצים, עפיצים או מרים, גם כאשר הם בשלים, לעומת הפירות של ימינו שהם מתוקים ובעלי חמיצות ועפיצות נמוכות בהרבה. במהלך המאה העשרים נעשתה סלקציה נוספת, להעדפת פירות שיעמדו יפה בטלטולי הדרך שיעברו בין הקטיף ועד שיגיעו למטבחנו, כמו איסום ואפסון, אריזה, ושינוע ליעדים שונים בארץ ובעולם. לכן, אחת ההחלטות החשובות של החקלאים היא מתי לקטוף את הפירות מהעץ. יש לקטוף את הפרי לא מוקדם מדי אך גם לא מאוחר מדי, כדי שבסופו של דבר, יגיע אל הצרכנים מוכן לאכילה ובשיאו.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"לחם, עבודה!" הוא קריאת מחאה קצבית שנשמעת בהפגנות בהן דורשים המפגינים פרנסה ואפשרות להאכיל את משפחותיהם.

מקור הביטוי, ככל הנראה, באירופה, בתקופת האבטלה הגבוהה במדינות המתועשות בין שתי מלחמות העולם. באנגלית – bread and work, בגרמנית – brot und arbeit.

מלבד המפגינים, משתמשים בביטוי גם מנהיגים, המבטיחים לחם ועבודה להמונים. למשל, המפלגה הנאצית בשנות ה-1930 במסגרת תעמולת הבחירות, או, לאחרונה, ממשלת הונגריה.

רבקה בויל מבלוג המדע PopSci בחרה שמונה גנומים חשובים שרוצפו במלואם בשנת 2012, ומתווספים למספר ההולך וגדל של גנומים מלאים שיש בידי החוקרים. בין השמונה מונה בויל שלושה גנומים של צמחי מאכל מרכזיים: העגבניה, השעורה והאבטיח. שאר הגנומים בשמינייה של בויל שייכים לגורילה, זרע האדם, עובר בן 12 שבועות בבטן אמו, החזיר המבוית והאיזורים בגנום האנושי שאינם מקודדים לגנים. פה נרחיב, כמובן, על "גנומי המאכל".

עגבניה , Solanum lycopersicum

העגבניה, המככבת בסלטים, ברטבים ובמרקים, נחשבת לירק, אך מבחינה בוטנית היא פרי. היא שייכת למשפחת הסולניים, יחד עם קרובי-משפחה כמו תפוחי-האדמה, הפלפלים, החצילים וגם הטבק ופרחי הפטוניה. העגבניה היא תושב ותיק בעולמנו, בת כ- 60 מיליון שנים. מקורה באמריקה, בצפון הרי האנדים, שם בויתה, ומשם הגיעה לאירופה במאה ה-16 על-ידי הספרדים.

במאי פרסם קונסורציום גנום העגבניה הבינלאומי, בעתון Nature, לאחר תשע שנות עבודה, את רצף הד.נ.א. המלא של שני זני עגבניה: עגבניה מבוייתת מזן היינץ 1706, ועגבניית הבר הקרובה אליה ביותר, Solanum pimpinellifolium.

להמשיך לקרוא ←